椰香草莓——滿滿都是愛

滿滿的都是愛(?????)

話不多說，讓我們開始今天的學習吧！椰香草莓——

規格：300 x 400 mm (15個/張)

單個模具規格：80 x 43 x h 36 mm

杏仁蛋糕（共計：998克）

170 克【17.03%】……杏仁膏

170 克【17.03%】……無鹽黃油

170 克【17.03%】……砂糖

1 克【 0.10%】……香草莢（縱向剖開刮籽）

180 克【18.04%】……全蛋（3個較大的蛋）

130 克【13.03%】……低筋面粉

4 克【 0.40%】……泡打粉

3 克【 0.30%】……鹽

170 克【17.03%】……酸奶油

1、烤箱預熱至165℃。將杏仁膏、黃油、砂糖和香草籽攪打至輕盈順滑狀態，分次加入全蛋液攪拌至均勻，再將混合過篩的面粉、泡打粉和鹽加入拌勻，再將酸奶油加入輕輕拌勻（不要過度攪拌）。

2、鋪入烤盤（1/2盤），以165℃烘烤約15分鐘，中途調轉一次烤盤。

3、出爐后放在晾曬網上降溫，然后裁切為模具所需規格待用。

杏仁沙布列（共計：1585克）

360 克【22.71%】……黃油（冷藏、切丁）

195 克【12.30%】……糖粉

3 克【 0.19%】……鹽

90 克【 5.56%】……杏仁粉

142 克【 8.96%】……全蛋

795 克【50.16%】……低筋面粉

制作：

1、烤爐預熱至160℃。

2、攪拌機（桌上廚師機）安裝扁槳，放入切丁黃油，再加入面粉、砂糖和杏仁粉攪拌至呈均勻散沙粒狀，加入全蛋液攪拌至呈面團狀。

3、放在兩張烘焙油紙之間搟壓成2毫米厚度，覆蓋保鮮膜冷藏20分鐘。

4、將冷藏的沙布列裁切為長方形，冷凍1小時后以160℃烘烤15分鐘左右至呈金黃色。

椰子慕斯（共計：828克）

140 克【16.91%】……椰子果茸

275 克【32.21%】……白巧克力（法芙娜Ivoire）

6 克【 0.72%】……吉利丁片（140Bloom，silver）

400 克【48.31%】……淡奶油（打發）

7 克【 0.85%】……椰子酒（馬里布Malibu）

步驟：

1、將吉利丁片（注意，此處用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片）在冰水中泡軟，擠干水分待用。

2、將白巧克力融化，同時將椰子果茸加熱后放入泡軟的吉利丁拌融，然后倒在融化的白巧克力上并加入椰子酒，用手持均質機（Bamix?）充分攪拌乳化至光滑均勻細膩。

3、降溫至28℃左右，將打發至鳥嘴狀的淡奶油加入輕輕拌勻。

檸檬草莓果醬（共計：265克）

113 克【42.64%】……草莓果茸

113 克【42.64%】……切丁草莓

15 克【 5.66%】……砂糖

15 克【 5.66%】……轉化糖漿

4 克【 1.51%】……NH果膠粉

4 克【 1.51%】……吉利丁片（140Bloom，silver）

1 克【 0.38%】……檸檬皮屑（1個檸檬的）

步驟：

1、將吉利丁片（注意，此處用的是140 Bloom值的“silver”吉利丁片）在冰水中泡軟，擠干水分待用。

2、厚底平底鍋中將草莓果茸、切丁草莓、轉化糖漿和檸檬皮屑一起加熱至30℃，將提前混合在一起的“細砂糖+NH果膠粉”加入拌勻，煮沸并持續沸騰一分鐘（期間持續攪拌），加入泡軟的吉利丁拌融。

3、倒入模具（PX306）內，冷凍。

紅色鏡面噴淋液（共計：665克）

600 克【90.23%】……鏡面果膠（法芙娜鉆石鏡面果膠）

60 克【 9.02%】……草莓果茸

5 克【 0.75%】……紅色色素（水溶）

步驟：

1、將鏡面果膠和果茸混合煮沸，加入色素拌勻。

2、80℃時裝入噴槍，噴在冷凍的慕斯上。

組裝&裝飾

1、將“椰子慕斯”擠入模具內，放入一片冷凍脫模的“檸檬草莓果醬”，再擠入一層“椰子慕斯”，最后放上一片“杏仁蛋糕”封底，抹平冷凍。

2、脫模，噴“紅色鏡面噴淋液”，清理底部后，放在“沙布列”上。

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