其實一點也不復雜！螃蟹分切處理技巧一篇看懂

10月螃蟹季，怎能錯過新鮮肥美的秋蟹？今天整理了螃蟹的分切處理技巧，讓你買得新鮮回家，可以安心料理出最原始的大海風味！

螃蟹處理前置作業

清洗：螃蟹有很多蟹腳、蟹殼交接處的小縫隙，要清洗乾淨不容易，可以一邊用流動清水沖洗，一邊用家裡不用的舊牙刷徹底刷洗。

冷凍：品質越好的螃蟹，活動力越強。分切螃蟹前先用報紙包起，套入塑膠袋（避免移動爬出），放入冷凍庫約2～4小時（視螃蟹大小而定），將其凍暈后再取出處理更方便，同時也做人道考量。

泡冰水：如果立刻就要處理烹調，可以將螃蟹泡入冰水中冰鎮30分鐘，讓螃蟹凍僵，更好處理；不過活動力強的大螃蟹仍有可能「醒來」，長時間冷凍還是更保險。

螃蟹分切處理這樣做

第一步

第一步：用筷子直接往螃蟹兩眼間戳進，并稍微往外翻，可讓螃蟹呈現假死狀態，但肉質仍是維持在活著時后的鮮美彈Q。

注意：螃蟹的活動力強，解開繩子前可讓螃蟹吹一下冷氣，這是因為螃蟹怕冷，因此讓它吹吹冷風可減少活動力。

第二步

第二步：螃蟹的左、右邊邊緣最脆弱柔軟，可依著桌子邊緣借力剝開。

第三步

第三步剝開蟹的外殼后，黏附于殼中央部分為食膽，記得要處理乾淨。

第四步

第四步摘取長條網狀的蟹鰓，若沒有清除乾淨，料理過后的蟹嘗來會有苦澀味。接著用刷子于螃蟹外層、內層再度刷洗一次，也徹底清除蟹鰓遺留的苦澀。

第五步

第五步 將螃蟹腹部三角形或桃形腹部剝開，這裡為螃蟹排泄之處，若擔心處理不夠乾淨，直接將腹部殼剝開最能一勞永逸。

第六步

第六步 用菜刀將蟹螯剁下，并用刀背拍擊蟹螯到出現裂痕。

注意：尤其是用清蒸手法來料理時，若少了拍裂蟹螯的步驟，很容易會有爆裂的情況發生。

第七步

第七步 接著將蟹頭觸角及第一節蟹腳部分剁掉，蟹頭有苦味會影響后續料理味道，而第一節蟹腳則因觸地較髒，建議去除。

第八步

第八步 最后從中間剁開一分為二，再依料理需要續切成小塊即可。

小貼士：螃蟹是非常特別的海產，只要從海裡捕撈上來，就必須在當日食用完畢，與空氣接觸的時間越長，肉質美味度就會快速下降，即使冷凍也一樣；即使是海產店捕抓后養殖在水缸中，也會盡量在3天內售出，保持蟹肉鮮度，這也是螃蟹之所以珍貴、必須把握當季品嚐的原因。

另外，螃蟹死后，體內的細菌會大量繁殖，容易引發食物中毒，因此除了要小心挑選新鮮的螃蟹，記得買回家就要立刻冷凍，當日料理前再「殺」螃蟹。