豆腐是怎么來的

豆腐是我國的傳統食品，也是我國素食菜肴的主要原料?，F在的市面上除了傳統的北豆腐、南豆腐，還出現了內酯豆腐等新興豆腐。那么豆腐是怎么來的呢？

傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水，變軟后磨成豆漿，然后 “點鹵”，使豆漿中分散的蛋白質團粒聚集到一塊，再擠出水分壓制成型。傳統豆腐有南北豆腐之分，主要是因為制作的時候添加的凝固劑的不同。北豆腐多用鹵水點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，適宜煎、炸、做餡等。南豆腐則是用石膏點制，凝固的豆腐花含水量較高，在90%左右，質地細嫩。

內酯豆腐也就是日本的“絹豆腐”，是改用了葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。內酯豆腐比傳統豆腐質地更加細膩，也沒有傳統豆腐的苦味，但是沒有傳統的豆腐有營養。因為豆腐中的鈣和鎂主要來自于石膏和鹵水，而改用葡萄糖酸內酯凝固劑不含鈣和鎂，營養價值因而下降。

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