食材的故事（五）—酒的故事25（紅酒知識問答）

一、冰酒起源于哪里？

答：冰酒，起源于德國。據說在1765年，天氣冷得很早，又下了一場很大的雪，雪變成了冰積在葡萄串上。酒農們以為該年的收成全部完了，結果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹上。因為收割晚了，葡萄比正常情況成熟了很多，糖分增加了。

二、什么是冰酒？

答：在寒冷的氣候影響下，當氣溫降到-8度以下時，葡萄里的水分大部分結成了冰，而糖分卻不容易結冰，所以榨汁時，水分榨不出來，只流出濃稠、含有高濃度糖分的葡萄汁，將這些微酸而富含有糖分的葡萄汁發酵就成了冰酒。

三、什么是貴腐酒？

答：是用受到貴腐霉菌侵害的白葡萄釀制而成的。由于貴腐霉菌附著在成熟的葡萄上，吸取了葡萄顆粒里的水分，留下很濃的糖分和香味，就像葡萄干一樣，用這樣的葡萄釀制成的酒糖分很高。貴腐霉菌的生長受氣候的制約，因而這種葡萄酒變得十分珍貴。以此價格也比一般葡萄酒貴幾倍。

四、什么是靜態酒？

答：我們日常飲用的葡萄酒大部分是靜態葡萄酒，也就是指在葡萄酒發酵的過程中放走產生的二氧化碳，從而得到的葡萄酒。

五、什么是起泡酒？

答：又名氣泡酒，就是會不停冒氣泡的葡萄酒，在釀制過程中保留了發酵時的二氧化碳，稱為汽酒。酒精含量在8-14度，有紅（極少）、白、粉紅色三種。香檳是氣泡酒的典型，現在專屬用在法國香檳區三種提子以傳統方法釀制的氣泡酒。

六、什么是雪莉酒？

答：雪莉酒產于西班牙，用曬干的葡萄釀制，在釀造的過程中加入白蘭地。在雪莉的釀造過程中，要將它裝于像木桶中，暴曬在艷陽之下，三個月后，收起來冷凍儲存。這種特殊的釀制方式，使雪莉酒有一種特殊的風味，因此不僅酒精度高，并且口味也偏甜。

七、什么是加度酒？

答：加度酒也稱加烈酒或加強型葡萄酒，它是在發酵過程中加入酒精，終止酵母的運作，使酒精含量提高到15-22度，同時也保留了較高的糖分。

八、什么是波特酒？

答：波特酒產于葡萄牙，雖然和雪莉酒一樣屬于加強型葡萄酒，但波特酒是在葡萄汁發酵的過程中便加入了酒精，葡萄汁還沒來得及發酵完全便因為高溫酒精的加入而停止了發酵，所以酒液中的糖分被保留了下來，波特酒也是甜的。

九、什么叫干邑？

答：干邑其實不算是葡萄酒，雖然它主要原料是葡萄，但它經過兩次蒸餾，酒精度大增，成為高度酒。也因為它工藝和酒成分也太不同了，變化也沒有葡萄酒豐富，所以連加烈葡萄酒也沒有帶上它。

十、葡萄酒酒精怎么來的？

答：葡萄酒所含的酒精，不是在釀酒的時候加進去的，而是由葡萄自然發酵而產生的（加烈除外）。葡萄中的糖分和葡萄酵母菌在一定的溫度條件下便可發酵轉化為酒精和各種對人體有益的成分，發酵是釀制葡萄產生酒精的一個重要過程。

十一、葡萄酒都要經過橡木桶培養嗎？

答：并不是所有的葡萄酒都需要經過橡木桶的培養，例如裝瓶后一兩年即需飲用的葡萄酒，經過橡木桶培養反而會令它失去原來的怡人的清新果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。所以，口味清淡、酒香輕柔的葡萄酒一般避免進橡木桶培養，以免橡木桶的木香和單寧完全掩蓋了酒的原味。

十二、經過橡木桶培養的葡萄酒才是好酒嗎？

答：年輕的酒有年輕的風味，陳年的酒有陳年的魅力，并不能一概地以口味的特點來評價葡萄酒的好壞，這樣對于葡萄酒也太不公平了。個人的愛好不同，會有不同的選擇。葡萄酒之所以吸引人，就是誰都能找到他喜愛的酒，每支酒都有他的個性。

（未完待續）