鵝肝做法，炸制鵝肝時不可久炸，皮脆即可，收藏備用

蔥爆鵝肝

原料：

大蔥400克，鵝肝300克。

調料：

黑椒10克，白鹵水1桶（實耗80克），燒汁10克，脆炸粉200克，鹽、味精、雞粉各5克，青紅椒40克，雞蛋1只，生粉20克，姜、蔥各10克。

白鹵水配方和制作：

清水5千克，桂皮、沙姜各50克，陳皮20克，甘草、香葉各50克，八角、川花椒30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 制法是首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾10分鐘后；調入調味料和酒類便可使用。

制作方法：

（１）將法國鵝肝入白鹵水鹵30分鐘撈起，切欖形。

（２）將生粉、雞蛋、鹽、味精調成糊狀，放入法國鵝肝拌勻。

（３）將京蔥切段。起鍋燒油至180℃，將拌好的鵝肝拍上脆炸粉，放入燒好的油中。炸至金黃皮脆即可。

（４）起鍋，放入黑椒、青紅椒爆香，加入京蔥、鵝肝調味料，勾芡即成。

制作關鍵：

炸制鵝肝時不可久炸，皮脆即可。