挑選海鮮有妙招！這三點要記牢
（央視財經《回家吃飯》）過年的餐桌上怎能少得了海鮮？《回家吃飯》用10公斤冰塊，鋪滿整箱，耗時30分鐘，精選20種海鮮，只為給您呈現海鮮大餐！
來自江蘇沿海地區的廚房達人楚曉玖，挑了十幾種海鮮，只為做出“霸氣體面”的海鮮大咖；特級廚師李川從珠海趕來，做一道地道的本幫菜，墨魚大烤！
用鮮美滋味，一起迎接新年！
廚房達人-楚曉玖
海鮮大咖
海鮮大咖可謂是海鮮類菜品的最強呈現方式，達人用秘制的調料，簡單的方法，讓它輕松端上咱家餐桌！
冬天新鮮的海鮮不是很多，一般都是凍鮮和冰鮮。
凍鮮：指海鮮上岸后，第一時間急凍在-18℃以下儲存的海鮮。
冰鮮：用碎冰將海鮮溫度降到0℃左右保鮮，快速進入市場售賣。
教您如何挑選海鮮：
1.看：冰塊顏色是否透亮；
2.聞：是否有海水的清香味，無異味；
3.捏：肉質是否有彈性。
制作海鮮大咖第一步，需要先將海鮮清洗干凈再焯水，各類海鮮焯水時一定要注意分類：
1.扇貝、蟶子和文蛤，貝殼類一起焯水；
2.黃花魚放在漏勺里焯水，用熱水澆在上面，受熱更均勻，防止破皮；
3.龍蝦鉗和生蠔分別單獨焯水；
4.天鵝蛋、青口、蝦和海螺不用焯水。
特別注意：別忘了在水中加入姜片和檸檬汁（檸檬要去籽），焯海鮮的湯要留用。
制作海鮮大咖第二步：炒料、鹵制，用炒好的料鹵制海鮮，鹵制時長也需分類：
1.準備兩個鍋，一鍋中加入黃花魚和拍開的龍蝦鉗（鹵15分鐘），天鵝蛋（鹵12分鐘）。
2.另一鍋中加入蝦、青口和海螺（鹵5分鐘），最后加入貝殼類和生蠔。
3.鹵汁醬料配比——柱侯醬:香辣醬:海鮮醬:沙茶醬=1:1:1:1
處理海鮮，炒制鹵料，鹵制海鮮，淋上熱油，在家輕松自制海鮮大咖！
海鮮大咖
食材：扇貝 天鵝蛋 青口 蟶子 文蛤 生蠔 蝦 龍蝦鉗 海螺 黃花魚 檸檬 生姜 香蔥 蒜 八角 香葉 陳皮 柱侯醬 香辣醬 海鮮醬 沙茶醬 文蛤精 鹽 菜籽油
做法：
1、將準備好的海鮮分類洗凈，其中貝殼類（扇貝、蟶子和文蛤）要反復清洗去沙。
2、煮兩鍋沸水，其中一鍋中加入姜片、檸檬汁和文蛤精，然后放入貝殼類海鮮，煮至開口撈出；
3、再次放入生蠔，焯水10秒鐘，撈出備用，湯汁濾出雜質留用；
4、另一鍋沸水中，加入姜片和檸檬汁，龍蝦鉗放入鍋中焯水，黃花魚放在漏勺里焯水，湯汁同樣留用；
5、炒料，鍋內倒入菜籽油，加入八角、香葉和陳皮，小火炸香后撈出香料，鍋內留油；
6、油中繼續加入等量的柱侯醬、香辣醬、海鮮醬和沙茶醬，小火炒香后，倒入剛才焯海鮮留用的湯汁；
7、料汁中加入少許鹽調味后，分成兩鍋，沸騰后一鍋中加入龍蝦鉗和黃花魚煮3分鐘后，加入天鵝蛋，鹵12分鐘；
8、另一鍋沸騰后，依次加入蝦、海螺和清口，小火煮制5分鐘后，加入貝殼類和生蠔，稍微煮制；
9、兩鍋煮好后，撈出海鮮盛出裝盤，撒上蒜末和香蔥結，淋上熱菜籽油，即可食用。
特級廚師-李川
墨魚大烤
李大廚做的這道海鮮就更厲害啦！墨魚大烤！
墨魚大烤是傳統的上海本幫菜，濃油赤醬的襯托下，墨魚的鮮香與五花肉的配合相得益彰，口感肥而不膩，肉味鮮香，菜色紅亮，備受歡迎，是江南地區年節餐桌上的必備美食。
主要食材是墨魚和五花肉：
墨魚500克：焯水兩次，第一次焯水前去掉內臟洗干凈，為了定型，墨魚板先不取出，焯水后撈出洗掉表面黑膜；第二次是下鍋燉煮前焯水，口感更彈滑。
五花肉200克：焯水兩次，第一次用冷水焯水，分解血液，去腥，撈出后切片；第二次用熱水焯水，讓肉片表面閉合，定型。
五花肉處理干凈，然后像制作紅燒肉一樣，用糖上色，加入生抽、老抽和冰糖等調味，在燉紅燒肉時加入墨魚和雞蛋，墨魚大烤就完成啦！
墨魚大烤
食材：墨魚 五花肉 雞蛋 西蘭花 蔥 姜 蒜 大料 冰糖 高湯精 鹽 南乳汁 生抽 老抽 花雕酒 油
做法：
1、準備墨魚500克，去掉內臟，清水洗凈，內部的墨魚板不著急取出；
2、墨魚放入沸水中，定型后撈出，清理掉表面黑膜，再次清洗干凈備用；
3、準備五花肉200克，五花肉冷水入鍋，變色后撈出切片，再次放入沸水中，定型后撈出備用；
4、炒制糖色，鍋內倒油，加入冰糖，大火炒制融化，轉小火炒制棗紅色，倒入開水，盛出備用；
5、制作紅燒肉，炒鍋內倒油，放入五花肉炒出油脂，控油備用，鍋內留底油；
6、鍋內加入蔥、姜、蒜和八角，炒香后加入五花肉，分3次倒入糖色，直至上色均勻；
7、加入南乳汁、生抽、老抽和花雕酒，倒入開水，再加入冰糖、高湯精和鹽調味，小火燜煮30-35分鐘；
8、處理墨魚，墨魚第二次焯水，然后放入紅燒肉的鍋中，一起燜煮；
9、再加入改好花刀的去皮煮雞蛋，稍微燉煮，撈出配料；
10、五花肉和雞蛋，盛出擺盤，墨魚盛出改刀后擺盤；
11、鍋內湯汁大火收至濃稠，淋在食材上，熟西蘭花裝飾，即可食用。
上海墨魚大烤，濃油赤醬，紅紅火火。
海鮮大咖，讓你一次吃個夠。
新年海鮮大集合，各種海鮮齊上桌！