火鍋啊火鍋，你到底有幾副面孔？

火鍋，就是用火燒鍋，用湯水來煮熟食物。一提到火鍋，就會想到 北京的銅鍋涮肉，四川的麻辣火鍋，云南的菌菇和臘肉火鍋，廣東的潮汕牛肉鍋……

火鍋作為一種全國性的菜式，在各地都有不一樣的特色，甚至不同的地方都有不同的火鍋鍋具，它是一種重要的食器。

各種各樣的鍋具，支持著每一寸土地上的人們，承載不同的食物和溫度。

太極八卦 | 鴛鴦鍋

鴛鴦鍋是隔味火鍋的一種，材質多為不銹鋼。它是為了照顧人們不同的食用需求、選擇不同鍋底制成的。

比如愛吃辣和不愛吃辣的人想湊一個火鍋吃，他們就可以選擇太極圖或者半圓分隔的鴛鴦鍋，一邊麻辣一邊清湯。

這種隔味的火鍋鍋具，是將分隔框架與底部牢牢焊在一起的，湯汁之間互相不會串味。

母子火鍋為鴛鴦鍋的另一個版本，也叫 同心圓鍋，它是一個大鍋內，焊有一個圓形的小鍋。

三味火鍋與鴛鴦鍋類似，也是隔味火鍋，一個鍋可以同時吃到三種鍋底?，F在的火鍋店有許多種鍋底可供選擇，但最傳統的三味還是 「肉湯、雞湯和魚湯」。

冬日炭火 | 北京銅鍋

北京銅鍋是一種源自北方、比較傳統的鍋灶火鍋，由鍋身、鍋座、鍋蓋、鍋耳、爐橋組成，鍋身大多用導熱性好的銅來制作，用這種鍋具吃的火鍋，就是老北京傳統的「銅鍋涮肉」。

乾隆皇帝在他 86 歲那年，舉辦了一場「千叟宴」，聚集 3056 名 70 歲以上的老叟一起吃火鍋。銅鍋一般用炭作燃料，上桌時，火鍋下面要有托盤墊著，以免炭灰落下。

銅鍋熱度很高，火的熱度從火筒里散出，把湯汁煮沸，而且從頭吃到尾，涮鍋永遠都在沸點上。

牛油麻辣 | 重慶九宮格

九宮格鍋具為分食火鍋的一種，是近幾年來比較流行的火鍋鍋具。

圓形的鍋子內部， 用兩橫兩豎四個鐵板，把鍋內空間分開，形成一個「井」字，這個框架是活動的，鍋內的湯底相互連通，不用的時候可以將鐵板取出洗凈。

九宮格中間的格子，靠火源最近，稱為「 共燙格」，燙食質地比較脆的、片刻即熟的食材，如鴨腸、黃喉、毛肚等；周圍的格子稱為分燙格。

起初，互相不認識的人們拼桌吃一個大鍋，各人吃各自的格子，后來才發展為一家人或朋友們一起吃一個大鍋。

酸菜白肉，東北小銅鍋

東北的酸菜白肉鍋，以骨頭湯為底，在鍋中燉煮 酸菜、五花肉和血腸，還可根據個人口味，加入 凍豆腐、粉條、蘑菇、丸子之類的食材一起煮著吃。

腌漬好的黃白色酸菜鋪滿鍋底；五花肉需用少量的水半蒸半煮，將其烀至八成熟再下鍋；血腸切片，煮至「顫顫巍巍」，拿起筷子就開吃吧。

吃酸菜白肉鍋時，小銅鍋需架高，底部加火源，讓熱氣一直騰騰冒著。東北菜是出了名的分量大和熱量高，若是去吃酸菜白肉鍋，必是呼朋喚友，帶上一家老小，在冬日吃得渾身火熱才行。

手工匠心 | 云南銅瓢

云南的火鍋種類很多，但最有特色的莫過于保山騰沖的銅瓢牛肉火鍋?；疱伒闹魇巢氖?提前燉好的牛肉和牛雜（如牛肚、牛筋、牛舌等），以香辣牛骨湯為湯底，其余的火鍋食材相差不多。

牛肉火鍋所用鍋具即為「銅瓢」。銅瓢鍋身有一個鍋耳和把手，鍋體用整塊銅板手工打制而成。打制的過程頗為復雜，從原銅到餅銅，經過反復敲打，形成鍋體大致的形狀。

為了給鍋增加硬度和亮度，還需要用點冷錘一點一點均勻敲打，因此整個鍋體會留下獨特的手工痕跡。

云南的許多銅匠人都是子承父業，使用的打制器具，大多是祖祖輩輩傳承下來的。

撰文 | 白雪薇

圖片來源于網絡

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