酒樓家常菜

松茸野米燉關東參

原料（1 人量）：水發關東參1條（約100克） 野米50克 鮮松茸1只 胡蘿卜粒、蝦仁、西芹粒各10克 紹酒5毫升 濕生粉5克 精鹽2克 高湯200毫升 化豬油、化雞油各10克

1.將鮮松茸順長切成大片，與關東參一起放入開水鍋里汆一下，撈出來后待用。

桂圓燉牛尾

此菜選用巴西上等牛尾，配以野生蜂蜜和新鮮桂圓一起燒制。成菜后，牛尾濃香四溢，桂圓則似玲瓏玉珠點綴其間。

制作時，先把牛尾斬成短節，漂洗凈血水再入高壓鍋，加自制醬料和適量的鮮湯壓制軟熟時，取出來另入鍋，加桂圓、胡蘿卜球和蜂蜜，待燒至鍋里汁水濃稠時，即可裝入砂煲上桌。

野菌燉蹺殼

制法：

1.將蹺殼魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬件沖盡血水，待用；取凈魚肉打成大薄片，納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿；雞腿菇、茶樹菇和海鮮菇均改刀成段，入沸水鍋里汆一水撈出。

?河渡桂魚

創意：這道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣魚”的基礎上改良而來。烹制時，用了云南的小青檸，由此做成了帶有水果味道的酸辣味。

制法：

1.把鱖魚宰殺治凈后，放入加有洋蔥碎、香菜節、大蔥段、老姜塊和豬油的水鍋里，煮熟便撈出來裝盤。

2.鍋里放雞油燒熱，先下姜米、蒜米和黃燈籠辣椒醬炒香，打去料渣后，才放入小米椒碎、二荊條辣椒圈、子姜絲、芹菜節、香菜節、綜椒條、檸檬片、青花椒和南瓜泥，燒沸再勾入濕生粉，淋入雞油便起鍋澆盤中鱖魚上，撒些薄荷葉即成。

?風味半邊鵝

創意：鵝肉在川廚手里，一般都是以燒、鹵、燉、炒等方式成菜，這里則是把鵝先經過白鹵，再蓋以炒香的味料一起上桌。

制法：

1.把仔鵝治凈后，投入加有姜蔥的沸水鍋，汆一水便撈出，稍加沖洗再放到白鹵水鍋里，鹵至軟熟時（用手一撕就能離骨）撈出來，剖成兩半擺平盤里。

2.凈鍋里放色拉油燒熱，先下豬五花肉粒炒至吐油，再放香辣醬、豆瓣醬和小米椒節炒香，等投入蒜薹粒，放鹽、生抽、味精等炒勻后，淋香油、花椒油，撒些熟芝麻便起鍋舀在鵝肉上面。

?沸騰美國大鳳爪

原料：

美國大鳳爪500克、貢藕300克、芹菜節50克、姜粒30克、洋蔥塊25克、紅小米椒節20克、小米椒末30克、小蔥節10克、干辣椒節50克、雞粉25克、蠔油20克、美極鮮醬油25毫升、高湯、香油、食用油各適量

制法：

1.把貢藕去皮，洗凈后放入高壓鍋上火壓（火巴），備用。

2.鳳爪治凈，放入熱油鍋炸制成虎皮狀，撈入高壓鍋，加適量高湯壓（火巴）。然后倒出來，調入雞粉、蠔油、美極鮮醬油、香油和小米椒末拌勻，備用。

3.凈鍋上火，放油燒至四成熱時下入姜粒、干辣椒節和鳳爪，稍微燜一下。

4. 另將石鍋烤至 160℃左右時，放入洋蔥塊、紅小米椒節和適量芹菜節爆香，放入壓（火巴）的藕塊，再將燜好的鳳爪盛入石鍋中，撒上芹菜節、小蔥節即成。